HOMEΠΡΟΦΙΛSORBETΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ ΕΚΤΥΠΩΣΗ ΣΕΛΙΔΑΣ

SORBET

Οδηγός Κάβας Οδηγός Διασκέδασης Αρχείο Τευχών

IMPORT GR

Άρθρα Πρόσωπα Συνταγές Αρχείο Τευχών

IMPORT DE

Artikel Interviews Rezepte ---

ΔΙΑΦΗΜΙΣΕΙΣ

politispress.gr ---

Συνέντευξη: Christophe Pouy

Συνέντευξη στην Κατερίνα Νικολακούλη

Christophe PouyΠριν από λίγο καιρό χρειαζόταν να επισκεφτείς κάποια διάσημη σχολή μαγειρικής στη Γαλλία, για να μάθεις τα μυστικά της υψηλής γαστρονομίας. Τώρα έρχεται το Παρίσι στη χώρα σου, για να σου δείξει τις τεχνικές των γάλλων που κάνουν όλο τον κόσμο να τους “προσκυνάνε” για την τελειότητα της μαγειρικής τους.

Ο Christophe Pouy είναι ο chef cuisinier enseignant του “Ecole Ritz Escoffier” και του εστιατορίου “Es-padon” του “Ritz Hotel Paris”. Χάρη στην ελληνική αντιπροσωπεία του “Ecole Ritz Escoffier”, βρέθηκε στην Ελλάδα τέσσερις φορές μέχρι τώρα, προκειμένου να πραγματοποιήσει σεμινάρια μαγειρικής σε επαγγελματίες σεφ, αλλά και μαθητές σχολών. Μια από αυτές βρέθηκε και στη Θεσσαλονίκη, στο πλαίσιο των σεμιναρίων του τμήματος Μαγειρικής των Ι.Ι.ΕΚ Ακμή. Την ώρα που μαγειρεύει μιλάει ασταμάτητα, αστειεύεται συχνά και παροτρύνει τους μαθητές του να δοκιμάσουν αυτό που κάνει. Σε αυτό το ασταμάτητο ντελίριο αρωμάτων και γεύσεων που προκαλεί η κουζίνα του, καταφέραμε να ξεκλέψουμε λίγο από το χρόνο του και να συνομιλήσουμε μαζί του για την γαλλική κουζίνα, το επάγγελμα του σεφ και το μέλλον της γαστρονομίας.

Γιατί η γαλλική κουζίνα είναι γνωστή παγκοσμίως. Τι είναι αυτό που την κάνει να ξεχωρίζει;
Η δημιουργικότητα και τα υψηλής ποιότητας προϊόντα. Μεγαλώσαμε με την καλή γεύση. Είναι μέρος της κουλτούρας μας. Όπως στην Βραζιλία τα παιδιά από πολύ μικρή ηλικία μαθαίνουν ποδόσφαιρο, έτσι κι εμείς «εκπαιδευόμαστε» στις γεύσεις και την καλή γαστρονομία. Είναι κάτι που πηγάζει από μέσα μας και θέλουμε συνεχώς να δημιουργούμε καινούρια πράγματα στην κουζίνα.

Christophe PouyΠοιο είναι το πιο δύσκολο κομμάτι της δουλειάς σας, οι καινούριες συνταγές, ο τρόπος που θα τις μαγειρέψει ή η τελική παρουσίαση;
Το πιο δύσκολο πράγμα είναι η δημιουργικότητα. Μερικές φορές είναι και το να βρεις καινούρια προϊόντα από κάθε γωνιά της γης, από τόπους που δε γνωρίζουμε, για να δημιουργήσουμε κάτι ιδιαίτερο. Εξίσου δύσκολο είναι να βρεις την ισορροπία στη γεύση, να δώσεις τις κατάλληλες ποσότητες των μπαχαρικών, για να είναι ένα πιάτο ισορροπημένα αλμυρό ή γλυκό, κτλ.

Χρησιμοποιείτε την μοριακή γαστρονομία;
Η μοριακή γαστρονομία είναι όπως η μόδα. Δεν είναι κακή, αλλά πρέπει να την χρησιμοποιούμε με μέτρο, όχι πολύ συχνά. Καλό είναι να χρησιμοποιείται σε απλά πιάτα ή για να φτιάξουμε κάποιο ορεκτικό, αλλά όχι με υπερβολή. Η μοριακή κουζίνα είναι μια τεχνική διαφορετικών συστατικών στη μαγειρική. Ενίοτε την χρησιμοποιώ, όπως και πολλοί γάλλοι σεφ, αλλά όχι με υπερβολή. Σε τελική ανάλυση, οι πελάτες είναι αυτοί που αποφασίζουν αν τους αρέσει ή όχι. Είναι μια καλή εμπειρία, αλλά όχι για καθημερινή εφαρμογή. Δεν σου αφήνει την ίδια αίσθηση στο στόμα, όπως η κλασική μαγειρική.

Πως φαντάζεστε την κουζίνα του μέλλοντος;
Η γαλλική κουζίνα θα βρίσκεται πάντα σε πολύ υψηλό επίπεδο. Τώρα τελευταία όμως ανεβαίνει πολύ και η ιαπωνική κουζίνα. Ιάπωνες επαγγελματίες σεφ έρχονται στη Γαλλία για να μάθουν νέες τεχνικές και νομίζω ότι η ιαπωνική κουζίνα θα επικρατήσει εξίσου σημαντικά στις τάσεις του μέλλοντος. Το επίπεδο τους είναι πολύ υψηλό, αλλά πάντα θα υπάρχουν νέες ιδέες από νέους ανθρώπους. Πιστεύω ότι σε περισσότερες από μία χώρες, θα υπάρχουν νέες τάσεις που θα επηρεάσουν το παγκόσμιο χάρτη της γαστρονομίας. Αλλά δεν είναι κακό να μπερδεύονται οι κουλτούρες και οι τεχνικές των διαφόρων χωρών.

Τα τελευταία χρόνια το επάγγελμα του σεφ φαίνεται να είναι της μόδας. Γιατί συμβαίνει αυτό;
Δε νομίζω ότι στο εξωτερικό συμβαίνει αυτό λόγω μόδας. Αν είναι πιο έντονο στην Ελλάδα, αυτό σημαίνει ότι η κουλτούρα των ελλήνων αλλάζει και όλο και περισσότεροι άνθρωποι αναζητούν στην ποιότητα στο φαγητό τους. Είναι πολύ φυσιολογικό να θέλει κανείς να ασχοληθεί με την γαστρονομία, να δει και να μάθει κι άλλες εθνικές κουλτούρες. Είναι πολύ φυσιολογικό να εξελισσόμαστε και να παραδειγματιζόμαστε και από τις άλλες χώρες στον τρόπο που μαγειρεύουν. Να χρησιμοποιούμε τα υλικά τους και να φτιάχνουμε νέους συνδυασμούς γεύσεων.

Πως αποφασίσατε να γίνετε σεφ;
Αποφάσισα να γίνω σεφ όταν ήμουν 15 χρονών. Η μυρωδιά του φαγητού που ετοίμασε η γιαγιά μου ήταν η πρώτη αφορμή για να ασχοληθώ με την μαγειρική. Στη συνέχεια ήμουν πάντα πολύ κοντά στην κουζίνα και τις γεύσεις της.

Ποιο είναι το χαρακτηριστικό της δικής σας μαγειρικής;
Είναι ένας συνδυασμός παραδοσιακής και νέας κουζίνας, που απαιτεί ξεκάθαρο τρόπο παρουσίασης στο πιάτο. Αυτό που προσπαθώ να κάνω είναι να βρίσκω τα καλύτερα υλικά και να δημιουργώ ιδιαίτερους συνδυασμούς με τις καλύτερες σάλτσες και τις πιο δυνατές γεύσεις. Προσπαθώ να χρησιμοποιώ όσο το δυνατόν περισσότερο εποχιακά προϊόντα (λαχανικά, φρούτα, ψάρια, κρέατα). Δίνω περισσότερη βαρύτητα στη μαγειρική της συνταγής κι όχι σε αυτό που παρουσιάζω στο πιάτο. Υπάρχει πολύ περισσότερη δουλειά πίσω από αυτό που βλέπει ο πελάτης και καταναλώνει μέσα σε λίγα λεπτά.

Christophe Pouy

Καλό φαγητό είναι μόνο ένα δύσκολο πιάτο;
Καλό φαγητό μπορεί να είναι ένα δύσκολο πιάτο, αλλά εξίσου καλό μπορεί να είναι και ένα απλό πιάτο, εξαρτάται από το τι ψάχνει ο καθένας. Το θέμα είναι τι θέλεις να παρουσιάσεις στο τέλος. Αλλά σίγουρα βρίσκεις και άψογη γεύση και σε απλά πιάτα, όχι μόνο στα δύσκολα και εξεζετημένα.

Γνωρίζετε την ελληνική κουζίνα; Σας αρέσει;
Έχω δοκιμάσει ελληνική κουζίνα τις τρεις φορές που επισκέφτηκα φέτος την Ελλάδα. Μου είναι όμως πολύ δύσκολο να σου πω τα ονόματα των φαγητών, γιατί δεν μπορώ καν να τα προφέρω. Μου άρεσε πολύ η διαφορετικότητα στις γεύσεις στα διάφορα πιάτα που δοκίμασα. Η χρήση των φρέσκων λαχανικών, όπως η ντομάτα, τα καρότα, οι ελιές και φυσικά το ελαιόλαδο, αποτελούν αδιαμφισβήτητα τα γευστικά όπλα της ελληνικής κουζίνας. Εδώ βρίσκεις σίγουρα φρέσκα προϊόντα που δίνουν ένα πιο βιολογικό στιλ στην μαγειρική. Θα έλεγα ότι είναι δύσκολο στις μέρες μας να διατηρήσει κανείς την αυθεντικότητα στην διεθνοποιημένη μαγειρική, αλλά η Ελλάδα φαίνεται να τα καταφέρνει.

Θεωρείτε ότι τα αστέρια Μισελέν αποτελούν στοι-χείο για να επιλέξει κανείς το εστιατόριο στο οποίο θα απολαύσει ένα καλό γεύμα;
Έχουμε κάποιους εξαιρετικούς σεφ στη Γαλλία, οι οποίοι δεν αντέχουν την πίεση της διάκρισης, την πίεση να φοβάσαι μη χάσεις βαθμούς ή αστέρια, όπως ο Bernard Loiseau με τρία αστέρια Michelin, ο οποίος αυτοκτόνησε επειδή ο κατάλογος αξιολόγησης Gault Millau κατέβασε τη βαθμολογία για το εστιατόριό του και ο οδηγός Michelin ετοιμαζόταν να του αφαιρέσει το ένα από τα τρία αστέρια. Οι σεφ που έχουν στην κατοχή τους αστέρια Michelin έχουν πολύ άγχος να μην τα χάσουν. Υπάρχουν και άλλοι σεφ, οι οποίοι θέλουν απλώς να δημιουργούν υψηλή γαστρονομία, χωρίς όμως να νιώθουν πιεσμένοι από το σύστημα των διακρίσεων και του αλλοπρόσαλλου ανταγωνισμού.
Γενικότερα όμως ο οδηγός «Michelin» είναι ένα καλό εργαλείο για τον ταξιδιώτη καλοφαγά που θέλει να επιλέξει ένα καλό εστιατόριο για να απολαύσει ιδιαίτερες γεύσεις, σε όλο τον κόσμο. Όσα περισσότερα αστέρια διαθέτει ένα εστιατόριο, τόσο πιο υψηλή είναι η γαστρονομία του, και αυτό αποτελεί ένα καλό οδηγό επιλογής, για κάποιον που του αρέσει το καλό φαγητό.

Εσείς θα νιώθατε πιεσμένος αν είχατε στην κατοχή σας ένα αστέρι Michelin;
Φυσικά και θα ένιωθα πιεσμένος. Μπορεί φέτος να είχα κερδίσει ένα αστέρι Michelin, αλλά τον επόμενο χρόνο μπορεί να το έχανα, κι έτσι θα ένιωθα ντροπή για την επαγγελματική πορεία μου. Ξέρεις ότι αυτό θα ακουστεί παντού και στον κύκλο σου και στην δουλειά σου με αποτέλεσμα να επηρεάσει αρνητικά την ψυχολογία σου και τη δουλειά σου. Μπορεί επίσης να χάσεις πελάτες στο εστιατόριο που δουλεύεις. Οπότε είναι «βα-ρύ» φορτίο η διάκριση Michelin.

Θα ερχόσασταν ποτέ στην Ελλάδα για να δουλέψετε σε ένα πεντάστερο ξενοδοχείο με γαλλική κουζίνα;
Δεν ξέρω. Μου αρέσει η Ελλάδα, οι άνθρωποί της, αλλά όλα είναι θέμα ευκαιριών. Δε μπορείς να πεις όχι σε μια καλή επαγγελματική ευκαιρία. Αν χρειαστεί μπορώ να ξενιτευτώ για τη δουλειά, να δοκιμάσω νέες εμπειρίες, κι αν δε μου αρέσει, μπορώ να ξαναγυρίσω πίσω.


Copyright NewLine all rights reserved - Powered by fractal.gr