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Die Gourmet-Küche in Griechenland

Die Errungenschaften der griechischen „hohen“ Kochkunst, die zu Recht eine herausragende Stellung in der internationalen Gastronomie einnimmt, werden anhand von außergewöhnlich schmackhaften Kreationen von griechischen Chefköchen aufgezeigt. Ihr Schaffen bereichert auf einzigartige Art und Weise die zeitgenössische griechische Kochkunst und stärkt unsere nationale gastronomische Identität.


Vassilis TarampatzisVassilis Tarampatzis gehört zu der jungen Generation der Chefköche, die ihren beruflichen Werdegang auf eine gute Ausbildung, Umsetzung des Erlernten in der täglichen Praxis und Weiterbildung stützen. Für sie ist das Kochen nicht nur Beruf sondern auch Liebe zur Sache. Er studierte an der Fakultät für Tourismus und danach begann seine Karriere in vielen Restaurants, großen Hotels und Kochstudios. Heute arbeitet er in Kavala und ist zugleich Professor an der privaten Fachhochschule für Berufsbildung. Er beschäftigte sich mit der internationalen Küche und ihrem Einfluss auf die griechische Küche, um einen Gesamteindruck zu gewinnen. Er ist als „Kind der nouvelle cuisine“ ein Anhänger der französischen Küche, da er der Meinung ist, dass auf deren Basis immer wieder neue geschmackliche Kreationen ruhen. Er ist aber auch ein Verfechter der griechischen mediterranen Ernährung und probiert unentwegt traditionelle Gerichte mit moderner Kochkunst zu vereinen. Oberstes Gesetz ist aber für ihn, authentischen Geschmack zu bewahren. Er sagt nein zu sehr komplexen Rezepten, die viele und verschiedene Zutaten fordern, und als einziges Ziel haben, Eindruck zu machen. Genuss wird seiner Meinung nach durch den Einsatz qualitativ bester Zutaten, stilvolles Anrichten und Können erzielt. Er empfiehlt also vorbehaltlos die griechische mediterrane Küche. In den letzten Jahren kam er durch seine Beschäftigung mit der modernen Kreativ-Küche zu dem Schluss, dass unsere Küche enorme Möglichkeiten bietet, die wir so weit wie möglich nutzen sollten. Wie er selber sagt, „müssen wir uns auf die griechische traditionelle Küche stützen, ihr ein modernes Gesicht verleihen und versuchen, sie noch bekannter zu machen, da sie es wirklich verdient.“ Vassilis Tarampatzis ist Mitglied von Chef & the City, Mitarbeiter der Zeitschrift SORBET und beschäftigt sich mit allen gastronomischen events in und um Thessaloniki. Anlässlich einer Veranstaltung in Kavala trafen wir ihn, wo er uns ein Menu für die Gourmet-Küche präsentierte. Diese Veranstaltung wurde vom Weingut Symeonidis im Rahmen einer Weinverkostung unter den Weinfreunden Kavalas organisiert. Es war ein erfolgreicher event mit vielen Gästen, Honoratioren, Journalisten, Weinverkostern, Vertretern der gastronomischen Verbände und natürlich allen Mitgliedern von Chef & the City, die ihn auf diese Weise ehren wollten. Das Menu bestand aus vier Gängen, die von passenden Weinen des Weinguts Symeonidis begleitet wurden. Vassilis Tarampatzis und seine Mannschaft präsentierten ein außergewöhnliches Mahl, das von allen Anwesenden über die Maßen gelobt wurde und großen Anklang fand.

Salatschmaus

SalatschmausZutaten:
Salatblätter je nach Geschmack grob zerteilt
Avocados in Würfeln
gekochte Garnelen
geräucherter Lachs
Kaviar

Salatsauce aus Zitronensaft, Olivenöl und Senf herstellen.

Seezungenröllchen mit Gemüse in Safransauce

Seezungenröllchen mit Gemüse in SafransauceZutaten:
Seezungenfilets aufrollen.
8 min dünsten.
Entstandenen Sud mit roux (Mehl mit Butter angebraten) binden.
Safran unter ständigem Umrühren dazugeben, bis die Sauce gelblich wird.
Zum Schluss frische Butter unterrühren.
Je nach persönlichem Geschmack mit Gemüse servieren.

Savarin mit Pfirsichen, frischen Erdbeeren und Cremesauce

Savarin mit Pfirsichen, frischen Erdbeeren und CremesauceZutaten für Savarin:
250 gr Mehl
5 gr Hefe
5 gr grobes Salz
4 Eier
1 Eigelb
75 gr Butter
60 ml lauwarme Milch

Sämtliche Zutaten außer Milch und Butter im Mixer zu einer Paste verrühren, danach geschmolzene Butter und lauwarme Milch unterrühren.
In eine vorher eingefettete Savarin-Form geben.
Teig zu doppelter Größe aufgehen lassen, danach 15 min bei 180° backen.

Zutaten für Sirup:
½ l Wasser
500 gr Zucker
rote Pfefferkörner
1 Zimtstange
Vanille
geriebene Zitronen- und Orangenschale

Alle Zutaten aufkochen lassen und am Ende Rum dazugeben.


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