HOMEΠΡΟΦΙΛSORBETΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ ΕΚΤΥΠΩΣΗ ΣΕΛΙΔΑΣ

SORBET

Οδηγός Κάβας Οδηγός Διασκέδασης Αρχείο Τευχών

IMPORT GR

Άρθρα Πρόσωπα Συνταγές Αρχείο Τευχών

IMPORT DE

Artikel Interviews Rezepte ---

ΔΙΑΦΗΜΙΣΕΙΣ

politispress.gr ---

Συνέντευξη: Βασίλης Καλλίδης

Συνέντευξη στην Κατερίνα Νικολακούλη

Βασίλης ΚαλλίδηςΕίναι όπως μου τον περιγράψανε: φιλικός, ιδιαίτερα ομιλητικός, με χιούμορ, ξέρει τι θέλει κι αυτό είναι να δημιουργεί καλό φαγητό εύκολα, αλλά με τα πιο φρέσκα υλικά. Ο σεφ Βασίλης Καλλίδης αυτή την στιγμή είναι ένα από τα πιο γνωστά ονόματα της εστιατορικής τέχνης στην Αθήνα. Απολαμβάνει την επιτυχία του στο «Άνετον», που δημιούργησε μαζί με τον συνεργάτη του Δημήτρη Φωτόπουλο και ένα μήνα πριν πάει διακοπές μας μίλησε για την δημιουργική ελληνική κουζίνα που του αρέσει και την έχει υιοθετήσει στο εστιατόριό του.

Ποια στιγμή στην επαγγελματική σου ζωή θεωρείς σταθμό, γι’ αυτό που εξελίχθηκες έως σήμερα;
Αρχικά, όταν γνώρισα τον συνέταιρό μου, τον Δημήτρη Φωτόπουλο, που είναι και ο καλύτερός μου φίλος και αδιαμφισβήτητα όταν ανοίξαμε μαζί το εστιατόριο «Άνετον», το 2005.

Είσαι το πιο γνωστό όνομα της εστιατορικής σκηνής τα τελευταία δύο χρόνια. Πως το βιώνεις αυτό;
Με εκπλήσσει αυτή η δημοφιλία που έχω αποκτήσει στον τύπο και στο ίντερνετ, αλλά γνωρίζω ότι οι άνθρωποι που ασχολούνται με την γαστρονομία στην Ελλάδα είναι πάρα πολύ λίγοι, οπότε δεν συντρέχει και κάτι σπουδαίο. Οι άνθρωποι που ασχολούμαστε με τις γεύσεις, είμαστε σχεδόν περιθωριακοί, οπότε στον κύκλο αυτό είναι λογικό να είμαι γνωστός. Πάντως, πραγματικά, δεν νιώθω κάπως διαφορετικά. Απλώς κάνω τη δουλειά μου.

Πως θα παρουσίαζες το «Άνετον» σε κάποιον, που δεν το γνωρίζει;
Το «Άνετον» είναι ένα μικρό εστιατόριο που προσφέρει απλή, ελληνική κουζίνα με επιρροές από όλη τη Μεσόγειο. Η διαφορά του με τα άλλα εστιατόρια είναι η εξαιρετική πρώτη ύλη για τη δημιουργία όλων των πιάτων. Τα τελευταία χρόνια, τα αγνά υλικά, είναι το μόνο που με ενδιαφέρει στη δημιουργία της κουζίνας μου. Επίσης, με ενδιαφέρει η ελαχιστοποίηση στο χρόνο μαγειρέματος, όχι για λόγους συντομίας, αλλά για να εκμεταλλευτώ όσον το δυνατόν λιγότερο την πρώτη ύλη. Μ’ αρέσει να χρησιμοποιώ αυτούσια την πρώτη ύλη, όπως την βρίσκουμε στη φύση.

Που εστιάζεις την επιτυχία του;
Η επιτυχία του είναι σίγουρα το καλό φαγητό, το ευγενές σέρβις και οι σχετικά καλές τιμές. Τρία πολύ βασικά πράγματα που πρέπει να χαρακτηρίζουν ένα εστιατόριο, για να είναι επιτυχημένο. Μπορεί να ακούγεται κοινότυπο, αλλά είναι το τρίπτυχο της επιτυχίας.

Σε έχουμε δει να πειραματίζεσαι με δυσεύρετα (για τα εστιατόρια) υλικά, όπως τα φασολάκια, που στα χέρια σου γίνονται γαστρονομικά διαμάντια. Αυτό πως προέκυψε, το συνηθίζεις;
Τα υλικά που χρησιμοποιούμε στο «Άνετον» είναι πολύ απλά. Ακόμη και τα φασολάκια είναι το πιο εύχρηστο υλικό για την ελληνική κουζίνα. Απλώς, ίσως κανείς μέχρι τώρα δε σκέφτηκε ότι θα μπορούσε να φιλοξενήσει στην κουζίνα ενός εστιατορίου διάφορα πιάτα με φασολάκια. Το κοινό του «Άνετον» διασχίζει όλη την Αθήνα για να δοκιμάσει αυτά ακριβώς τα πιάτα που δημιουργούμε, σύγχρονη κουζίνα επηρεασμένη από την ελληνική παράδοση.

Βασίλης Καλλίδης
Ο Βασίλης Καλλίδης είναι γέννημα-θρέμμα Θεσσαλονικιός. Σπούδασε μαγειρική στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων Θεσσαλονίκης και εργάστηκε σε γνωστά ξενοδοχεία σε όλη την Ελλάδα. Μεγάλωσε σε μια οικογένεια με παράδοση στις γεύσεις και στη μαγειρική κι έτσι έμαθε να δημιουργεί πρωτότυπα ελληνικά πιάτα με έμφαση στην τοπική καταγωγή του. Ταξίδεψε και διασκέδασε πολύ σε διάφορες χώρες σε όλο τον κόσμο, απ΄ όπου και επηρεάστηκε όσον αφορά στη μαγειρική. Δε θα ξεχάσει το ταξίδι του στο Μαρόκο, να χάνεται στις αγορές με τα μπαχαρικά, αλλά και την Σικελία, για τον μεσογειακό της χαρακτήρα. Στην Αθήνα βρέθηκε πρίν εννιά χρόνια, όπου και εργάστηκε σε διάφορα εστιατόρια: «Bee», «Κρήσσα Γη», «Planeta Samba», «Κουζίνα Σινέ Ψυρρή». Tο 2005 μαζί με τον καλύτερό του φίλο, το Δημήτρη Φωτόπουλο, άνοιξε το «Άνετον» στο Μαρούσι, όπου σήμερα αποτελεί ένα από τα καλύτερα εστιατόρια της Αθήνας. Φέτος απέσπασε και βραβείο καλύτερης ελληνικής κουζίνας στους «Χρυσούς Σκούφους 2009». Ταυτόχρονα, επιμελείται μενού σε διάφορα εστιατόρια σε όλη την Ελλάδα.

Πιστεύεις ότι ο σεφ πρέπει να εξελίσσεται προσωπικά και να κυνηγάει τα όνειρά του ή να προσαρμόζεται στις ανάγκες της αγοράς;
Νομίζω και τα δύο. Ως σεφ θα έπρεπε να εξελίσσεται προσωπικά, για να γίνεται καλύτερος στη δουλειά του. Ως σεφ- επιχειρηματίας, σίγουρα πρέπει να υπολογίζει και τους δυο παράγοντες, την προσωπική του εξέλιξη, αλλά και τις ανάγκες της αγοράς.

Τι βαθμό βάζεις στην γαστρονομία που συναντάμε στα εστιατόρια της Ελλάδας;
Δεν ξέρω αν μπορώ να βαθμολογήσω την ελληνική γαστρονομική πραγματικότητα, αλλά μπορώ να πω με σιγουριά ότι υπάρχει μια ανοδική εξέλιξη στα γαστρονομικά πράγματα. Υπάρχουν πολύ καλά εστιατόρια, αλλά και μικροί γαστρονομικοί παράδεισοι (ταβερνάκια, κλπ.), όπου το φαγητό είναι εξαιρετικό. Υστερούμε στην οργάνωση των εστιατορίων και όχι στη γεύση. Οι γευστικοί συνδυασμοί που δημιουργούμε στην ελληνική κουζίνα είναι κορυφαίοι.

Οι έλληνες είναι γκουρμέ και πως το ερμηνεύεις αυτό;
Νομίζω πως είναι, αλλά όπως προανέφερα, είναι πολύ λίγοι αυτοί οι άνθρωποι που ασχολούνται με την γαστρονομία. Πάντως, σίγουρα ο έλληνας ψάχνει να βρει το πολύ καλό φαγητό.

Τι είναι αυτό που απεχθάνεσαι στα ελληνικά εστιατόρια;
Με ενοχλεί που οι σεφ δεν ακολουθούν την εποχικότητα. Από τα λίγα πράγματα που με κάνει έξαλλο είναι να βλέπω στο μενού φράουλες τον Δεκέμβρη και κουνουπίδι τον Αύγουστο!

Ποιο είναι το αγαπημένο σου εστιατόριο στο εξωτερικό;
Το αγαπημένο μου εστιατόριο στο εξωτερικό είναι το «Universal» στην κεντρική αγορά της Βαρκελώνης. Στην ουσία είναι ένα υπαίθριο εστιατόριο με πάγκους και ανοιχτή κουζίνα, όπως συνηθίζεται σε αρκετές χώρες του εξωτερικού. Εκεί, οι μάγειρες μαγειρεύουν επί τόπου τα θαλασσινά που πωλούνται λίγο πιο κάτω, στην κεντρική ψαραγορά της πόλης. Έχει το καλύτερο φαγητό που έχω δοκιμάσει μέχρι σήμερα.

Αν δεν ήσουν σεφ, τι δουλειά θα μπορούσες να έκανες;
Θα ήθελα να είμαι διακοσμητής βιτρίνας. Εξάλλου είναι η δουλειά που έκανα για επτά χρόνια στη Θεσσαλονίκη και είναι από τις μεγάλες μου αγάπες.

Που φθάνουν οι στόχοι σου για τη δουλειά;
Μαζί με τον συνέταιρό μου ετοιμάζουμε ένα νέο πρότζεκτ, μια πολύ συμπαθητική ιδέα, ένα δεύτερο εστιατόριο και γιατί όχι στη Θεσσαλονίκη. Είμαστε στην αναζήτηση χώρου και όταν αυτός βρεθεί είμαστε έτοιμοι να υλοποιήσουμε την ιδέα μας.

Τι ετοιμάζεις το καλοκαίρι στο «Άνετον»;
Στην κουζίνα του μαγειρεύεται ήδη το καλοκαιρινό μενού, το οποίο βέβαια κάθε μήνα αλλάζει. Είμαι πολύ περήφανος γι’ αυτό, γιατί νομίζω ότι είναι ένα από τα καλύτερα καλοκαιρινά μενού που έχει βγάλει τα τελευταία τέσσερα χρόνια. Δημιουργούμε με υλικά όπως η ντομάτα, η μελιτζάνα, η πιπεριά, η φέτα, το γιαούρτι, ο βασιλικός και ο δυόσμος. Φυσικά πολλά πιάτα με ψάρι και οστρακοειδή, λιγότερο κρέας, περισσότερα φρούτα, παγωτά και σορμπέ και λιγότερη σοκολάτα. Τον Αύγουστο, το εστιατόριο θα παραμείνει κλειστό, γιατί κι αυτό, αλλά και οι άνθρωποί του χρειάζονται διακοπές και ξεκούραση.

Πάβλοβες με σαντιγί και ανανά – Μια συνταγή του Βασίλη Καλλίδη
Χρόνος προετοιμασίας: 20΄
Χρόνος ψησίματος: 60΄

Υλικά για 6 άτομα
• 6 ασπράδια αβγών
• 1 κουτ. σούπας κόρν φλάουρ
• 300 ml. κρέμα γάλακτος
• 1 ½ κούπα ζάχαρη
• 1 κουπάκι ανανά καθαρισμένο
• χυμό από μισό λεμόνι
• λίγο αλάτι

Εκτέλεση
• Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 120 βαθμούς.
• Χτυπάμε τα ασπράδια των αβγών και το αλάτι σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να αρχίσουν να φουσκώνουν.
• Όταν σφίξει η μαρέγκα, χαμηλώνουμε την ταχύτητα του μίξερ και προσθέτουμε σταδιακά μία κούπα ζάχαρη.
• Απλώνουμε σ ένα ταψί ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και το πασπαλίζουμε με λίγο κόρν φλάουρ.
• Με τη βοήθεια δύο κουταλιών «κόβουμε» κομμάτια από τη μαρέγκα και τα αραδιάζουμε πάνω στο χαρτί.
• Ψήνουμε τη μαρέγκες σε χαμηλή θερμοκρασία για μία περίπου ώρα, σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε τις πάβλοβες να κρυώσουν μέσα σ αυτόν.
• Χτυπάμε τη κρέμα γάλακτος με μισή κούπα ζάχαρη, στο μίξερ, σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να σφίξει και να σχηματισθεί η κρέμα σαντιγί. Καθαρίζουμε τον ανανά και τον κόβουμε σε μικρά κομμάτια Αλέθουμε στο πολυμίξερ μαζί με τον χυμό του λεμονιού.
• Βάζουμε την τραγανές μαρέγκες σε μία πιατέλα, απλώνουμε πάνω τους την σαντιγί και τον ανανά. Λίγο πριν το σερβίρισμα γαρνίρουμε με σος καραμέλας ή ανανά αν έχουμε.


Copyright NewLine all rights reserved - Powered by fractal.gr