HOMEΠΡΟΦΙΛSORBETΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ ΕΚΤΥΠΩΣΗ ΣΕΛΙΔΑΣ

SORBET

Οδηγός Κάβας Οδηγός Διασκέδασης Αρχείο Τευχών

IMPORT GR

Άρθρα Πρόσωπα Συνταγές Αρχείο Τευχών

IMPORT DE

Artikel Interviews Rezepte ---

ΔΙΑΦΗΜΙΣΕΙΣ

politispress.gr ---

Γευστικό αφιέρωμα: Τυρί – ένας μπαλαντέρ στο τραπέζι

της Κατερίνας Νικολακούλη

Ο Σαρλ Ντε Γκολ είχε πει κάποτε πως είναι αδύνατον να κυβερνήσει κανείς μια χώρα με 365 διαφορετικά είδη τυριού. Στην πραγματικότητα τα τυριά στην Γαλλία, ξεπερνούν τα 1000.
Στην Ελλάδα, η φέτα πάει με όλα. Οι ιταλοί χρησιμοποιούν τον όρο «επιτραπέζιο τυρί», γιατί τα τυριά απλώνονται στο τραπέζι του σπιτιού για να μπορεί ο καθένας να παίρνει ένα κομμάτι, όποτε θέλει.
Αν το τυρί δεν είναι μπαλαντέρ, τότε τι είναι;

ΤυρίΤο να προσπαθείς να γράψεις ένα άρθρο για το τυρί μέσα σε δύο- τρεις σελίδες περιοδικού, είναι σαν να τρως παγωτό με το πηρούνι. Θα το καταφέρεις στο τέλος, αλλά δε θα το ευχαριστηθείς! Από την ιστορία του μέχρι την χρήση του στις εθνικές κουζίνες κάθε λαού, το τυρί αποτελεί το αγαπημένο υλικό κάθε σεφ και το πιο εύχρηστο θα συμπλήρωνα εγώ. Ακριβώς έτσι όπως το αναφέρω, είναι ένας μπαλαντέρ στο τραπέζι κάθε εστιατορίου. Το τυρί, κίτρινο ή λευκό, μαλακό ή σκληρό, αλμυρό ή γλυκό, ελληνικό ή ξένο, χρησιμοποιείται σε κάθε εθνική κουζίνα. Ανάλογα με τα υπόλοιπα υλικά που θα χρησιμοποιήσεις, φτιάχνεις υπέροχους συνδυασμούς γεύσεων σε ορεκτικά, κύρια πιάτα, ακόμη και επιδόρπια.

Η ιστορία του τυριού χάνεται στα βάθη του χρόνου, από τότε που ο άνθρωπος εξημέρωσε κάποια θηλαστικά και στη συνέχεια αναπτύχθηκε η κτηνοτροφία.

Η παλαιότερη καταγραφή του αρμέγματος και πιθανόν της διαδικασίας παρασκευής του τυριού βρέθηκε στις τοιχογραφίες σε κάποια σπηλιά στη Λιβυκή έρημο, γύρω στο 5000 π.Χ. Ίχνη τυριών έχουν βρεθεί σε αιγυπτιακούς τάφους από το 3000 π.Χ. Στην προϊστορική Ελλάδα, ο Όμηρος περιγράφει τον Κύκλωπα και τα τυράκια του, όπως και την Κίρκη, η οποία σέρβιρε τυρί στον Οδυσσέα. Από την κλασική εποχή και μετά και για τους έλληνες και για τους ρωμαίους, το τυρί ήταν μια από τις βασικότερες τροφές. Μέχρι και σήμερα, η κατά κεφαλήν κατανάλωση τυριού στην Ελλάδα ξεπερνά και αυτήν ακόμη της Γαλλίας. Ακόμη και στο πρωινό τους, οι έλληνες απολαμβάνουν πλέον διάφορα ημίσκληρα τυριά ή μπολ γεμάτα φρέσκα φρούτα, κρεμώδες γιαούρτι και άγριο μέλι. Στα κύρια γεύματα, το τυρί κυριαρχεί παντού, από την χωριάτικη σαλάτα μέχρι τις πίτες, τα μαγειρευτά λαχανικά, τις μακαρονάδες και τα κρεατικά. Και ακόμη πιο πρόσφατα, η χρήση του στα γλυκά είναι επιτακτική για λόγους σωστής διατροφής, αλλά και «savoir faire» στην σύγχρονη γαστρονομικη σκηνή.

Αν και το οποιοδήποτε τυρί φτιάχνεται από γάλα, η ποικιλία και οι διαφορές είναι αμέτρητες. Η γεύση ενός τυριού μπορεί να χαρακτηριστεί σχεδόν ανύπαρκτη και ήπια, μέχρι και πολύ πικάντικη. Η υφή επίσης καλύπτει μια τεράστια γκάμα, από υγρά τυριά (όπως το ώριμο γαλλικό brie), μέχρι σκληρά και στεγνά τυριά για τρίψιμο (μυζήθρα, παρμεζάνα). Επίσης, η λιπαρότητα διαφέρει τρομερά από τυρί σε τυρί (1-75% λιπαρά)

Τα ελληνικά τυριά
Εκείνο που χαρακτηρίζει τα παραδοσιακά τυριά της Ελλάδος είναι η υψηλή τους ποιότητα και τα πρωτότυπα χαρακτηριστικά τους, στα οποία οφείλουν και την καλή τους φήμη. Για την παρασκευή των τυριών αυτών χρησιμοποιείται, σχεδόν αποκλειστικά πρόβειο και γίδινο γάλα, τα οποία διαφέρουν σημαντικά στη σύσταση και στα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά από το αγελαδινό. Οι ιδιόρρυθμες εδαφοκλιματικές συνθήκες της χώρας, οι εκτρεφόμενες φυλές προβάτων, η μεγάλη ποικιλία των ενδημικών φυτών της, οι συνθήκες παραγωγής και επεξεργασίας του γάλακτος σε συνδυασμό με τη μακρόχρονη εμπειρία των ελλήνων τυροκόμων στην αξιοποίηση αιγοπρόβειου γάλακτος είναι παράγοντες που επηρεάζουν και διαμορφώνουν τα πρωτότυπα χαρακτηριστικά τους. Εκείνο που πρέπει να επισημανθεί είναι ότι τα ελληνικά παραδοσιακά τυριά, σχεδόν στο σύνολό τους, παρασκευάζονται από γάλα ζώων που διατρέφονται με ελεύθερη βόσκηση σε περιοχές που δεν χρησιμοποιούνται λιπάσματα, ζιζανιοκτόνα, εντομοκτόνα και άλλοι ρυπαντές και υπό την έννοια αυτή αποτελούν βιολογικά προϊόντα.

Το γεγονός ότι πολλά από αυτά αντιγράφονται σήμερα επιβεβαιώνει την ποιοτική τους υπεροχή έναντι άλλων συγγενών προϊόντων που παρασκευάζονται σε άλλες χώρες.

Η Ευρωπαϊκή Ένωση για να διαφοροποιήσει και να διασφαλίσει τα προϊόντα που παρουσιάζουν ιδιότυπα χαρακτηριστικά δημοσίευσε τον Κανονισμό για την Προστασία των Γεωγραφικών Ενδείξεων και Ονομασιών Προέλευσης των Γεωργικών Προϊόντων και Τροφίμων. Στο πλαίσιο αυτό, η Ελλάδα υπέβαλε στην Ευρωπαϊκή Ένωση αιτήσεις για την αναγνώριση 25 παραδοσιακών της τυριών, ως προϊόντων με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π.) και από το 1996 τα τυριά: φέτα, κασέρι, κεφαλογραβιέρα, μανούρι, γαλοτύρι, κοπανιστή, γραβιέρα Κρήτης, γραβιέρα Νάξου, γραβιέρα Αγράφων, σφέλα, ανεβατό, καλαθάκι Λήμνου, κατίκι Δομοκού, λαδοτύρι Μυτιλήνης, μετσοβόνε, μπάτζος, ξινομυζήθρα Κρήτης, πηχτόγαλο Χανίων, Σαν Μιχάλη και φορμαέλλα Αράχοβας Παρνασσού, απολαμβάνουν της μοναδικότητάς τους, ενώ αναμένεται η έγκριση και για τα υπόλοιπα.

ΤυρίΤα τυριά του κόσμου
Θα ήταν σχεδόν αδύνατον να δοκιμάσουμε και να καταγράψουμε όλα τα τυριά του κόσμου. Όμως, ακόμη και ένα αντιπροσωπευτικό δείγμα, που έχει καταγραφεί από συγγραφείς και γαστρονόμους, σε κάθε ήπειρο και κάθε ξένη χώρα, εντοπίζουμε εξαιρετικά τυριά και ονομαστά στην παγκόσμια γαστρονομία. Μερικά παρασκευάζονται σε μεγάλα γαλακτοκομεία, ενώ κάποια προέρχονται από μικρούς συνεταιρισμούς ή οικογενειακές επιχειρήσεις. Μερικά είδη όπως το ροκφόρ και το τσένταρ, μπορεί να τα συναντήσει κάποιος σε κάθε γωνιά του κόσμου. Διάσημα είναι τα ιταλικά τυριά: παρμεζάνα, μοτσαρέλα, πεκορίνο, μασκαρπόνε, ρικότα, αλλά και τα γαλλικά: καμαμπέρ, κομπτέ και τα μπλε τυριά. Άλλα, όπως το Aorangi από τη Νέα Ζηλανδία, το Yerba Santa Sheperd από τις ΗΠΑ ή το Cooleeney από την Ιρλανδία, είναι σχετικά καινούρια τυριά, ενώ αρκετά έχουν παραμείνει απαράλλαχτα εδώ και εκατοντάδες χρόνια και μπορεί κάποιος να τα βρει μόνο στα χωριουδάκια.

Στο μαγείρεμα
Το τυρί παίζει μεγάλο ρόλο στη διατροφή μας, γι’ αυτό και η χρήση του είναι σχεδόν καθημερινή, από ένα απλό γεύμα ικανοποίησης της πείνας στο σπίτι μέχρι ένα απολαυστικό γεύμα στο πιο γκλάμουρ εστιατόριο. Επειδή όμως το τυρί είναι από μόνο του μια γευστική και ολοκληρωμένη τροφή, συχνά δεν χρειάζεται να μαγειρευτεί, αλλά καταναλώνεται αυτούσιο ως ορεκτικό, συνοδευτικό σε σαλάτες, σε ένα μπουφέ πάρτι, κτλ. Χωρίς αυτό να σημαίνει βέβαια ότι οι σεφ δε χρησιμοποιούν αρκετά τυριά, για να ολοκληρώσουν τις γευστικές τους εμπνεύσεις. Όταν μάλιστα γίνεται αυτό, το γευστικό αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό.

Πολλοί διάσημοι σεφ παραδέχονται πως τα τυριά είναι καλύτερα να τα τρώμε ολόκληρα και όχι να τα μαγειρεύουμε, εδικά τα ελληνικά τυριά. Ακόμη, κάποια σκληρά κίτρινα τυριά, που είναι ιδανικά για να φτιάξουμε μια πιατέλα που θα συνοδέψει το κρασί, λευκό ή κόκκινο. Οι έλληνες σεφ, μάλιστα, κατά καιρούς επαναλμαβάνουν σε συναδέλφους και νοικοκυρές, όταν θέλουμε να φτιάξουμε γλυκά, να επλέγουμε γλυκά και κρεμώδη τυριά, όπως είναι ο ανθότυρος και η μυζήθρα. Για τις πίτες και τα πιτάκια, κατάλληλα είναι τα μαλακά τυριά, ενώ τα σκληρά τυριά είναι ό,τι πρέπει για ογκρατέν και σαγανάκι.

Ο σεφ του «Cardhu γεύσεις»
Νίκος Κολτσίδας
προτείνει 5 συνταγές
με διάφορα τυριά

Κρέπες γεμιστές με σάλτσα φέτας και φιλέτο αμυγδάλου
Κρέπες γεμιστές με σάλτσα φέτας και φιλέτο αμυγδάλουΥλικά για 2 άτομα
• έτοιμο μείγμα για κρέπες
• 2- 3 φρέσκα μανιτάρια
• ½ ματσάκι κόλιανδρο
• ½ σκελίδα σκόρδου
• αλάτι
• πιπέρι
• ελαιόλαδο
• λευκό κρασί
• φιλέτο αμυγδάλου

Για τη σάλτσα
• 200 γρ. τυρί φέτα
• 350 ml. κρέμα γάλακτος

Εκτέλεση
1. Φτιάχνουμε τις κρέπες στις ειδικές εστίες ή σε αντικολλητικό τηγάνι.
2. Βάζουμε λίγο λάδι να κάψει και σοτάρουμε τα μανιτάρια ψιλοκομμένα. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και το σκόρδο πολτοποιημένο. Σοτάρουμε και σβήνουμε με το κρασί. Αφού εξατμιστεί, ρίχνουμε τον ψιλοκομμένο κόλιανδρο.
3. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε τη σάλτσα φέτας. Δίνουμε στην κρέμα γάλακτος μία βράση και προσθέτουμε την φέτα τριμμένη. Κατεβάζουμε από τη φωτιά μόλις πάρει ρευστή μορφή.
4. Γεμίζουμε τις κρέπες με τα μαγειρεμένα μανιτάρια και τις τυλίγουμε.
5. Περιχύνουμε με τη σάλτσα φέτας, πασπαλίζουμε με φιλέτο αμυγδάλου και σερβίρουμε ως ένα νόστιμο κρύο ορεκτικό.

Μεθυσμένα σύκα με ξινομυζήθρα σε κριθαρένια παξιμάδια
Μεθυσμένα σύκα με ξινομυζήθρα σε κριθαρένια παξιμάδιαΥλικά για 2 άτομα
• 4 φρέσκα σύκα
• 4 κριθαροκούλουρα μέτρια
• 100 γρ. ξινομυζήθρα
• ½ φινόκιο
• 300 ml. ούζο
• ελαιόλαδο

Εκτέλεση
1. Πλένουμε τα σύκα και κόβουμε τον πάτο τους.
2. Ρίχνουμε το ούζο σε μια κατσαρόλα και το δίνουμε μια βράση. Προσθέτουμε τα σύκα και τα βράζουμε για δύο λεπτά.
3. Τοποθετούμε στο πιάτο τα κριθαροκούλουρα με τα φύλλα φινόκιου και ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο.
4. Τοποθετούμε πάνω τα σύκα και πασπαλίζουμε με ξινομυζήθρα.

*Ο απόλυτος ουζομεζές, που συναντάμε κυρίως στην κουζίνα της Κρήτης.

Ταλιατέλες σπανάκι με προσούτο, ντοματάκι και μπλε τυρί
Ταλιατέλες σπανάκι με προσούτο, ντοματάκι και μπλε τυρίΥλικά για 4 άτομα
• 1 κιλό ταλιατέλες σπανάκι
• 130 γρ. ντοματάκια cherry
• 120 γρ. προσούτο
• 200 γρ. μπλε τυρί
• 400 γρ. κρέμα γάλακτος
• 50 γρ. βούτυρο
• ελαιόλαδο
• μαϊντανό

Εκτέλεση
1. Βράζουμε τις ταλιατέλες σε νερό, για 7 λεπτά. Τις στραγγίζουμε και τις σοτάρουμε με ελαιόλαδο.
2. Βάζουμε το βούτυρο να κάψει και σοτάρουμε το προσούτο, το οποίο έχουμε κόψει σε ροδέλες.
3. Προσθέτουμε και τα ντοματάκια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα. Τελευταίες προσθέτουμε τις βρασμένες ταλιατέλες.
4. Για τη σάλτσα, δίνουμε μία βράση στην κρέμα γάλακτος και προσθέτουμε το μπλε τυρί τριμμένο. Ανακατεύουμε μέχρι να πάρει ρευστή μορφή.
5. Σερβίρουμε τις ταλιατέλες με τη σάλτσα μπλε τυριού και λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο.

Ρολάκια κοτόπουλο με μανούρι σάλτσα μαστίχας Χίου και αγριόρυζο
Ρολάκια κοτόπουλο με μανούρι σάλτσα μαστίχας Χίου και αγριόρυζοΥλικά για 1 άτομο
• 1 φιλέτο κοτόπουλο
• 80 γρ. μανούρι
• 100 γρ. αγριόρυζο
• αλάτι
• πιπέρι

Για τη σάλτσα
• 10 γρ. ζάχαρη
• 50 ml. μαυροδάφνη
• 60 γρ. κρέμα γάλακτος
• 10 γρ. μαστίχα Χίου
• χυμό από ½ λεμόνι

Εκτέλεση
1. Πλένουμε το φιλέτο, το ανοίγουμε ομοιόμορφα και αλατοπιπερώνουμε.
2. Γεμίζουμε με το μανούρι και το τυλίγουμε σε ρολό. Κλείνουμε με οδοντογλυφίδες.
3. Ψήνουμε στη σχάρα, για 20 λεπτά, από κάθε πλευρά.
4. Στο μεταξύ, βράζουμε νερό, ζωμό κότας, λίγο χυμό λεμονιού και λίγο αλάτι.
5. Ρίχνουμε το αγριόρυζο, όταν αρχίζει να κοχλάζει και αφήνουμε για 20 λεπτά περίπου.
6. Για τη σάλτσα, ροδίζουμε σε σκεύος τη ζάχαρη με το χυμό λεμονιού. Σβήνουμε με τη μαυροδάφνη και αφού εξατμιστεί προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος. Προσθέτουμε τη μαστίχα Χίου, σπασ-μένη, και αφήνουμε για δύο λεπτά, μέχρι να δέσει.
7. Για να σερβίρουμε, κόβουμε το κοτόπουλο σε ρολάκια, περιχύνουμε τη σάλτσα μαστίχας και συνοδεύουμε με το αγριόρυζο.

Μπιφτεκάκια με μοτσαρέλα, ντομάτα και πέστο βασιλικού
Μπιφτεκάκια με μοτσαρέλα, ντομάτα και πέστο βασιλικούΥλικά για 4 άτομα
• 700 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς
• 300 γρ. χοιρινός κιμάς
• 1/3 ματσάκι μαϊντανό
• 1 κουτ. γλ. αλάτι
• 1 πρέζα πιπέρι μαύρο
• 1 πρέζα μπαχάρι τριμμένο
• 1 πρέζα κύμινο
• 1 κουτ. σούπας μπέικιν πάουντερ
• 150 γρ. τριμμένη φρυγανιά
• 220 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
• ελαιόλαδο
• 150 γρ. μοτσαρέλα
• 2 ντομάτες
• 200 γρ. πέστο βασιλικού

Εκτέλεση
1. Ανακατεύουμε τον κιμά με όλα τα υλικά, τα μπαχαρικά, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, την τριμμένη φρυγανιά, τον μαϊντανό ψιλοκομμένο, το μπέικιν πάουντερ. Τέλος προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο.
2. Ζυμώνουμε σε μικρά μπιφτεκάκια. Ψήνουμε στη σχάρα για 15 λεπτά ή στο φούρνο, στους 180οC, για 20 λεπτά.
3. Βγάζουμε από το φούρνο και προσθέτουμε από πάνω φέτες ντομάτας και την μοτσαρέλα. Τοποθετούμε στη σαλαμάνδρα μέχρι να λιώσει η μοτσαρέλα.
4. Αφαιρούμε από τη σαλαμάνδρα και προσθέτουμε λίγο πέστο βασιλικού.
5. Σερβίρουμε με μια ψητή πατάτα και μέσα σε αυτή σάλτσα γιαουρτιού, ντοματίνια και φύλλα δυόσμου.


* Πληροφορίες για την συγγραφή του άρθρου χρησιμοποιήθηκαν από την εγκυκλοπαίδεια «Τυριά» (Juliet Harbutt, Roz Denny) και το www.cheesenet.gr


Copyright NewLine all rights reserved - Powered by fractal.gr