HOMEΠΡΟΦΙΛSORBETΕΠΙΚΟΙΝΩΝΙΑ ΕΚΤΥΠΩΣΗ ΣΕΛΙΔΑΣ

SORBET

Οδηγός Κάβας Οδηγός Διασκέδασης Αρχείο Τευχών

IMPORT GR

Άρθρα Πρόσωπα Συνταγές Αρχείο Τευχών

IMPORT DE

Artikel Interviews Rezepte ---

ΔΙΑΦΗΜΙΣΕΙΣ

politispress.gr ---

Ηρακλής Ασπρίδης – ο δικός μας Έλληνας σεφ σταρ

Συνέντευξη στην Κατερίνα Νικολακούλη

Ο Ηρακλής Ασπρίδης είναι ο αγαπημένος σεφ της ομάδας Chefs & the City. Μιλάει για τη δουλειά του με μεράκι, και κυρίως μαγειρεύει με μεράκι. Το πιστοποιούν άλλωστε τα 20 χρόνια προϋπηρεσίας σε διάφορα αξιόλογα εστιατόρια και ξενοδοχεία στην Ελλάδα και το εξωτερικό.
Ηρακλής Ασπρίδης

Εξαιρετική στιγμή εκείνη στο Hotel Martinez στην Κυανή Ακτή. Ότι κατάφερε το οφείλει στη σκληρή δουλειά, αλλά και στον Έλληνα grand maitre Ζήση Κεραμέα, δίπλα στον οποίο μαθήτευσε στα πρώτα του βήματα. Συχνά οι γευστικές δημιουργίες του αποτελούσαν κόσμημα αντικατοπτρίζοντας το έμφυτο ταλέντο του Έλληνα σεφ. Έτσι ακολούθησαν τα χρυσά μετάλλια και οι διακρίσεις σε διεθνείς και πανελλήνιους διαγωνισμούς. Αν και η διαχείριση της εταιρείας του «Bouchee Catering» απαιτεί μεγάλη ευθύνη και μονοπωλεί το ενδιαφέρον του, μπορεί κάποια στιγμή να τον δούμε να διαπρέπει στο εξωτερικό, ανατρέποντας τα δεδομένα που θέλουν τους Έλληνες σεφ να μην τολμούν να κάνουν καριέρα στην Ευρώπη.

Πώς και πότε αποφασίσατε να γίνετε σεφ;
Από πολύ μικρός ήμουν εξοικειωμένος με το θέμα τραπέζι, φιλοξενία και καλό φαγητό. Έχοντας ήδη προϋπηρεσία ως ξενοδοχοϋπάλληλος στο ξενοδοχείο Porto Carras, έβλεπα ότι πρέπει να πάρω και κάποιες γνώσεις γύρω από την κουζίνα. Μπαίνοντας λοιπόν μέσα στην κουζίνα για να εργαστώ ένιωσα μέσα σε πολύ λίγο χρονικό διάστημα ότι η μαγειρική με έχει κερδίσει και έπρεπε να αφοσιωθώ σε αυτό.

Την μαγειρική την επιλέγεις ή σε επιλέγει;
Δεν φτάνει μόνο να έχεις το ταλέντο, πρέπει να είναι και προσωπική σου επιλογή που πηγάζει από τη θέληση. Από τη φύση της είναι μια εργασία που σε περιορίζει πάρα πολύ στον προσωπικό χρόνο σου. Αν θέλεις πραγματικά να γίνεις ένας εξαιρετικός σεφ απαιτούνται κι άλλα προσόντα εκτός από τις γνώσεις της μαγειρικής. Θα πρέπει ταυτοχρόνως να είσαι διευθυντής της επιχείρησης, να μπορείς να εκτιμήσεις κοστολόγιο, να διοικήσεις το προσωπικό, να λειτουργήσεις σωστά τον εξοπλισμό σου, να έχεις καλές δημόσιες σχέσεις και να μπορείς να ψυχολογήσεις τον πελάτη, για να τον ικανοποιήσεις.

Είστε υπέρμαχος της παραδοσιακής ή της σύγχρονης κουζίνας;
Παραδοσιακή κουζίνα είναι αυτή που μάθαμε από τις γιαγιάδες και τις μανάδες μας, που δημιουργείται με αγνά φρέσκα προϊόντα κατευθείαν από τον κήπο μας για να μαγειρέψουμε το μεσημεριανό τραπέζι. Σήμερα, οι αστικές κοινωνίες έχουν μια κουζίνα επηρεασμένη λίγο από την παράδοση και λίγο από τον σύγχρονο τρόπο ζωής. Για μένα ο καλός σεφ πρέπει να συνδυάζει και τα δύο. Πρέπει να εμπνέεται από την παραδοσιακή κουζίνα και να την παρουσιάζει με ένα σύγχρονο τρόπο.

Ηρακλής ΑσπρίδηςΠοια είναι αυτά τα υλικά που θεωρείτε ανεκτίμητα «διαμάντια» της ελληνικής γης;
Οι ελιές, το ελαιόλαδο, τα άφθονα οπωροκηπευτικά, τα ψάρια, τα φρέσκα μυρωδικά, οι ξηροί καρποί, το μέλι και φυσικά το ελληνικό κρασί από ελληνικές μοναδικές ποικιλίες. Φυσικά ας μην ξεχνάμε τον κρόκο Κοζάνης και τη μαστίχα Χίου, που είναι μοναδικά στον κόσμο και είμαστε περήφανοι που βγαίνουν από τον τόπο μας. Όλα αυτά είναι βασικά υλικά για να δημιουργήσω μοναδικές συνταγές στην κουζίνα μου.

Σε τι διαφέρουν οι Έλληνες καταναλωτές φαγητού από τους Γερμανούς;
Ο Έλληνας έχει αρχίσει να προσέχει πολύ την διατροφή του τα τελευταία χρόνια, αναζητώντας πιο μεσογειακά και υγιεινά παρασκευάσματα. Ο Γερμανός καταναλωτής ήταν πιο συνειδητοποιημένος σε αυτό τον τομέα, πολύ νωρίτερα. Ας μην ξεχνάμε ότι το κίνημα της μεσογειακής κουζίνας ξεκίνησε από ανθρώπους του εξωτερικού που εκτίμησαν την αξία της και προσπάθησαν να την προωθήσουν ανά τον κόσμο. Ένας από αυτούς τους λαούς ήταν και οι Γερμανοί. Και σε συνάρτηση με την ύπαρξη των Ελλήνων εστιατόρων πολύ γρήγορα ανακάλυψαν τη μαγεία της ελληνικής γαστρονομίας.

Θεωρείτε ότι πρέπει να προσαρμόσουμε την ελληνική κουζίνα στις προτιμήσεις των Γερμανών για να τους φέρουμε πιο κοντά στο ελληνικό εστιατόριο;
Οι ελληνικές συνταγές πρέπει να μείνουν αυτούσιες. Δεν υπάρχουν υλικά στην ελληνική κουζίνα που να μην τα αποδέχεται ο Γερμανός καταναλωτής φαγητού. Απλώς μπορεί κάποιο παρασκεύασμα ή φαγητό να μην το επιλέγουν λόγω προσωπικής προτίμησης. Αγαπούνε όλα τα ελληνικά φαγητά, κρεατικά, ψάρια και λαχανικά. Λατρεύουν το ελαιόλαδο και το τυρί μας. Γι’ αυτούς παίζει ρόλο ο τρόπος που θα μαγειρέψουμε το φαγητό του, πως θα το σερβίρουμε.

Πιστεύετε ότι χωλαίνουμε στη γαστρονομική παιδεία σε σύγκριση με τους υπόλοιπους Ευρωπαίους;
Ο Έλληνας έχει καλύτερη γαστρονομική παιδεία σε σχέση με τον Ευρωπαίο, με την έννοια της κουλτούρας γύρω από το φαγητό. Τον διακρίνει ο αυθορμητισμός και επιλέγει πάντα ποικιλία πιάτων όταν κάθεται στο τραπέζι ενός εστιατορίου, γιατί του αρέσει να δοκιμάζει διαφορετικές γεύσεις. Αντίθετα ο Ευρωπαίος, βγαίνει για φαγητό με συγκεκριμένο πρόγραμμα και οικονομικό προϋπολογισμό. Ακολουθεί συνήθως τους κανόνες της γαστρονομίας, βάζοντας στο τραπέζι του τα πιάτα σε μια σειρά, πρώτο πιάτο, σαλάτα, κύριο πιάτο, επιδόρπιο και τέλος επιλέγει κάποιο χωνευτικό ή καφέ. Παρόλο αυτά, τον Ευρωπαίο τον χαρακτηρίζει η καινοτομία και είναι ανοιχτός σε νέες γαστρονομικές προτάσεις, σε αντίθεση με τον Έλληνα, ο οποίος είναι παραδοσιακός και συντηρητικός ακόμη και στις διατροφικές του συνήθειες.

Σύμφωνα με την εμπειρία σας σε διάφορα γαστρονομικά events της Γερμανίας, τα ελληνικά εστιατόρια του εξωτερικού κατάφεραν να ξεφύγουν από το κλασικό τρίπτυχο μουσακά- τζατζίκι- ρετσίνα;
Δυστυχώς δεν έχουν καταφέρει να ξεφύγουν, εκτός από ορισμένες εξαιρέσεις. Κι αυτό συμβαίνει γιατί απουσιάζει η παιδεία από τον Έλληνα εστιάτορα, το εκπαιδευμένο προσωπικό που θα μπορέσει να προωθήσει τη νέα κουζίνα. Τα περισσότερα εστιατόρια στη Γερμανία λειτουργούν στη φιλοσοφία ψησταριάς με ένα φτωχό, παλαιωμένο κατάλογο με λαδερά και μαγειρεμένα φαγητά που μπορεί να φτιάξει μια απλή μαγείρισσα. Αυτό ήταν μια καινοτομία για την εποχή του ’60 όταν ξεκίνησε, αλλά όχι πια. Τα πάντα εκσυγχρονίσθηκαν, οι τάσεις στις διατροφικές συνήθειες έχουν αλλάξει και ο Έλληνας εστιάτορας της Γερμανίας δεν κατάφερε ακόμη να μπει σε αυτή την σύγχρονη φιλοσοφία γαστρονομίας

Πως μπορούν να ξεφύγουν;
Χρειάζεται γνώση, εκπαίδευση και μεγάλη τόλμη. Πρέπει να υιοθετήσουν τις νέες τάσεις στη γαστρονομία, να εκσυγχρονίσουν τους χώρους τους και κυρίως τον κατάλογό τους. Να δημιουργήσουν νέες συνταγές και να προτείνουν νέα πιάτα, προσφιλή στον Ευρωπαίο καταναλωτή που αναζητάει το καλό φαγητό. Φυσικά διατηρώντας κάποια από τα κλασικά πιάτα που είναι διαχρονικά και αγαπητά από όλους.

Ποια θα μπορούσε να είναι μια επιτυχημένη “συνταγή” προώθησης των ελληνικών προϊόντων στη διεθνή αγορά;
Η προώθηση των ελληνικών προϊόντων στην ελληνική αγορά είναι μια συνισταμένη πολλών παραγόντων. Μπορεί ο ίδιος ο Έλληνας ο εστιάτορας να τα προωθήσει όχι μόνο μέσα από το καθημερινό μενού, αλλά και ίσως από ένα σταντ που θα στήσει ο ίδιος μέσα στο χώρο. Εκεί μπορεί να προβάλλει προϊόντα όπως το ελληνικό λάδι, το ελληνικό κρασί και τα μυρωδικά, ούτως ώστε να μπορεί να τα δει ο ξένος καταναλωτής. Ο καταναλωτής βεβαίως θα πρέπει να βρει αυτό το προϊόν και εκτός ελληνικού εστιατορίου, άρα θα πρέπει να τοποθετηθούν τα προϊόντα μας σε όσες περισσότερες ελληνικές και γερμανικές αλυσίδες τροφίμων, ντελικατέσεν, κλπ. Επίσης, η διαφημιστική προβολή αυτών των προϊόντων είναι απαραίτητη μέσα από καταχωρήσεις στον διεθνή τύπο, αλλά και με διάφορα γαστρονομικά events, όπου θα κυριαρχεί ο ελληνικός μεσογειακός τρόπος διατροφής.

Πάντως οι αλοεθνείς σεφ με μεγαλύτερη ευκολία κάνουν καριέρα στην Ελλάδα απ’ ότι οι Έλληνες στο εξωτερικό. Συμφωνείτε ή όχι;
Αυτό συμβαίνει γιατί ο αλοεθνής σεφ έχει ένα όνομα που πουλάει περισσότερο στην Ελλάδα, ενώ πολλοί λίγοι Έλληνες έχουν δοκιμάσει να κάνουν καριέρα στο εξωτερικό, κυρίως λόγω έλλειψης γνώσεων ξένων γλωσσών. Από την άλλη, δεδομένου ότι στην Ελλάδα έχουν ξεπηδήσει πολλά εστιατόρια με διεθνή κουζίνα είναι πολύ πιο εύκολο γι’ αυτούς να έρθουν στη χώρα μας και να εφαρμόσουν απλά αυτό που κάνουν και στη χώρα τους. Σαφώς και είναι υπερτιμημένος ο ευρωπαίος σεφ. Αντίθετα ο Έλληνας δεν έχει να ζηλέψει τίποτα από αυτόν. Υπερτερεί σε ταλέντο, σε φαντασία και πολλές φορές γίνεται ακόμη πιο επινοητικός επειδή αναγκάζεται να δουλέψει σε πολύ δυσμενέστερες συνθήκες σε σχέση με τον ευρωπαίο.

Με ποιο τρόπο θα συνδράμετε στη προώθηση της ελληνικής γαστρονομίας στην εκδήλωση «Greek Style/ Food & Wine 2007», που θα πραγματοποιήσει στο Ντίσελντορφ η εταιρεία Nikolaou Gmbh σε συνεργασία με την New Line;
Όλοι εμείς οι Έλληνες σεφ της ομάδας Chefs & the City θα αναλάβουμε να μαγειρέψουμε νέα πιάτα που θα ανταποκρίνονται σε όλα αυτά που προείπαμε, συνταγές με βάση την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα στη σύγχρονη εκδοχή τους και προσαρμοσμένες στις σημερινές διεθνείς απαιτήσεις. Αυτή θα είναι και η πρόταση μας για όλους τους Έλληνες εστιάτορες της Γερμανίας, οι οποίοι δέχονται καθημερινά Γερμανούς πελάτες στο εστιατόριο τους και οφείλουν να τους ικανοποιήσουν προτείνοντας τους νέες γεύσεις. Θέλουμε να ξαναγίνει το ελληνικό εστιατόριο μόδα και ανάγκη στην Γερμανία.

Η φωτογράφιση του Ηρακλή Ασπρίδη πραγματοποιήθηκε
στο bar-restaurant “Παπαρούνα” στη Θεσσαλονίκη


Copyright NewLine all rights reserved - Powered by fractal.gr