Υποχρεωτικό το HACCP στις επιχειρήσεις εστίασης
Στη σημερινή εποχή η ανάγκη της υγιεινής και της ασφάλειας των τροφίμων βρίσκεται σε πρώτη προτεραιότητα για πολλούς λόγους, που όλοι όμως πηγάζουν από μια βασική αιτία, η οποία προσδιορίζεται από το γεγονός ότι οι διατροφικές συνήθειες του ανθρώπου έχουν αλλάξει, εξαιτίας του σύγχρονου τρόπου ζωής.
Γράφει ο Γιώργος Ξυπολιτάς, δ/ντης λειτουργίας της εταιρείας συμβούλων εστίασης «Εστιάζω Plus»
Όλα τα τρόφιμα στις επιχειρήσεις εστίασης προκύπτουν από κάποια αλυσίδα παραγωγής και εξαιτίας της ευαισθησίας των προϊόντων εγκυμονούν δυστυχώς κινδύνους για την υγεία του καταναλωτή. Γίνεται λοιπόν αντιληπτό, ότι από τη μια υπάρχει ανάγκη οι επιχειρήσεις μαζικής εστίασης (fast food, εστιατόρια, catering κλπ.) να προσφέρουν υγιεινά και ασφαλή φαγητά, ενώ η βιομηχανία τροφίμων να παράγει προϊόντα που διασφαλίζουν την υγεία των καταναλωτών.
Τα φαινόμενα ασυνειδησίας που παρατηρούνται σε επιχειρήσεις του κλάδου οδήγησαν τους καταναλωτές να γίνονται μάρτυρες επαναλαμβανόμενων διατροφικών σκανδάλων, ενώ συγχρόνως παρατηρούμε τους επιχειρηματίες άλλοτε μουδιασμένους και άλλοτε μπερδεμένους, να μην ξέρουν από πού να ξεκινήσουν για να δημιουργήσουν μία ασπίδα προστασίας για την επιχείρησή τους.
Μέσα λοιπόν από τις αλλαγές που όλοι μας βιώνουμε την τελευταία δεκαετία προέκυψε και το σύστημα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων το λεγόμενο HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). Ως απάντηση στις προδιαγραφές υγιεινής, που πρέπει να έχει μία επιχείρηση, έτσι ώστε να προστατεύει τους πελάτες της αλλά και την ίδια την επιχείρηση από το να σερβίρει επιμολυσμένα τρόφιμα στο καταναλωτικό κοινό. Με άλλα λόγια, ο τρόπος με τον οποίο θα μπορεί ν’ αποφεύγεται ο κίνδυνος της τροφικής δηλητηρίασης, αφού γίνει η κατανάλωση της τροφής.
Οι έξι τομείς διασφάλισης υγιεινής
Ένας επιχειρηματίας θα μπορούσε εύλογα να αναρωτηθεί για το που πραγματικά εντοπίζονται οι κίνδυνοι μέσα στο μαγαζί του. Η απάντηση στο ερώτημα προσδιορίζουν τις κινήσεις που πρέπει να κάνει και τις αλλαγές στις οποίες μπορεί να προβεί ο ιδιοκτήτης μίας επιχείρησης εστίασης.
Χώροι και περιβάλλον: Πολύ σημαντικό ρόλο παίζει ο σχεδιασμός της κουζίνας και όλων των υποστηρικτικών χώρων γι’ αυτή (χώροι αποθήκευσης των τροφίμων, κτλ). Απαιτείται λοιπόν, να τοποθετούνται τα κατάλληλα δάπεδα, να υπάρχει αντίστοιχη μέριμνα για τις οροφές, ενώ θα πρέπει να δίνεται προσοχή για την επένδυση των τοίχων. Είναι σημαντικό να χρησιμοποιούνται σε όλες τις περιπτώσεις τα κατάλληλα υλικά, να μπορούν να καθαρίζονται εύκολα όλα τα παραπάνω σημεία και να αντιμετωπίζονται έγκαιρα τυχόν φθορές που παρουσιάζονται. Θα πρέπει να εξαλείφονται τα σημεία που επιτρέπουν την είσοδο τρωκτικών, εντόμων, πτηνών και ζώων στους χώρους χειρισμού των τροφίμων χρησιμοποιώντας κάθε φορά υλικά όπως σήτες σε παράθυρα, περσίδες σε στόμια εξαερισμών ή αεροκουρτίνες και προθαλάμους σε εισόδους καταστημάτων.
Ένα πολύ βασικό σημείο ελέγχου αποτελεί ο σωστός σχεδιασμός στους χώρους της κουζίνας, της προετοιμασίας όπου γίνεται η επεξεργασία των τροφίμων, της λάντζας και στα σημεία παραλαβής και αποθήκευσης των πρώτων υλών. Για να μπορεί η κουζίνα ή ο μπουφές να υποστηρίξει την παραγωγή των εδεσμάτων ή των ροφημάτων θα πρέπει να έχει προβλεφθεί και να έχει τοποθετηθεί ο απαιτούμενος εξοπλισμός, θα πρέπει να διασφαλίζεται η απρόσκοπτη κίνηση του προσωπικού, ενώ θα πρέπει να γίνεται μ’ ευκολία η απομάκρυνση των σκουπιδιών και να δίνεται η δυνατότητα τόσο στο προσωπικό, όσο και σε εξειδικευμένους συνεργάτες του καταστήματος να εφαρμόζουν τα προγράμματα καθαρισμού, απολύμανσης, μυοκτονίας και εντομοκτονίας.
Προσωπικό – Χειρισμοί: Προσωπικό που πάσχει από λοιμώδη νοσήματα ή εργαζόμενοι που ταλαιπωρούνται από μεταδοτικές ασθένειες θα πρέπει παραμένουν εκτός εργασίας, ενώ θα πρέπει να είναι καθημερινότητά τους η φροντίδα της ατομικής υγιεινής τόσο μέσα όσο και έξω από τον χώρο εργασίας. Θα πρέπει να τους χορηγούνται γάντια μίας χρήσεως, ποδιές, σκουφάκια κατά την διάρκεια των διαφόρων εργασιών στους χώρους ετοιμασίας των προσφερόμενων προϊόντων. Η καθαριότητα των χώρων πρέπει να γίνεται όσο συχνά το απαιτεί η εξέλιξη της λειτουργίας.
Εξοπλισμός – σκεύη: Θα πρέπει να υπάρχει ικανοποιητικός αριθμός σκευών για την ζεστή διατήρηση των τελικών προϊόντων και για την αναθέρμανση αυτών, ενώ θα πρέπει να προβλέπεται και η αντίστοιχη ποσότητα για την διατήρηση των πρώτων υλών σε θερμοκρασίες συντήρησης και κατάψυξης. Απαιτούνται επίσης ικανοποιητικές ποσότητες σε βοηθητικά εργαλεία (λαβίδες, σπάτουλες, σκεύη αποθήκευσης, κτλ.) παρέχοντας έτσι την δυνατότητα στο προσωπικό να τα κρατάει πάντα καθαρά ακολουθώντας τις προδιαγραφές που απαιτούνται για τον χειρισμό των τροφών (λαβίδα για τα ωμά προϊόντα, λαβίδα για τα ψημένα προϊόντα, πλάκες κοπής από κατάλληλα υλικά και ανάλογα τις πρώτες ύλες που επεξεργαζόμαστε, κλπ). Στους χώρους ψύξης θα πρέπει να παρέχεται η δυνατότητα για έναν σαφή διαχωρισμό κατά την αποθήκευση αναλόγως τα προϊόντα που εισέρχονται στον χώρο(αλλαντικά, τυριά, μαναβική, κτλ), την κατάσταση των πρώτων υλών και των τροφίμων (ωμά, ημιέτοιμα ή μαγειρεμένα), καθώς επίσης θα πρέπει να διασφαλίζεται η ελεύθερη κυκλοφορία του αέρα έτσι ώστε να επιτυγχάνεται η καλύτερη ψύξη. Ο καθημερινός έλεγχος της θερμοκρασίας επιτυγχάνεται μέσω της ύπαρξης θερμομέτρων τόσο σε φούρνους, όσο και ψυγεία αλλά και στον χώρο που γίνεται η παρασκευή των τροφίμων.
Πρώτες ύλες: Η προμήθεια των πρώτων υλών θα πρέπει να γίνεται πάντα από εγκεκριμένους και γενικότερα αξιόπιστους προμηθευτές που τηρούν και οι ίδιοι σύστημα διασφάλισης της ποιότητας. Από τη μεριά του, ένα κατάστημα εστίασης πρέπει να ασκεί μία μορφή ποιοτικού ελέγχου κατά την παραλαβή και αποθήκευση των προϊόντων όπως είναι ο έλεγχος των ημερομηνιών λήξης ή παραγωγής ανάλογα την περίπτωση καθώς και οι θερμοκρασίες από τη στιγμή που ένα προϊόν εισέρχεται στην επιχείρηση και σε όλα τα στάδια μέχρι την τελική διάθεση καθώς επίσης και τα οργανοληπτικά τους χαρακτηριστικά (εικόνα, οσμή, χρώμα). Τέλος, θα πρέπει να ελέγχεται η καταλληλότητα της συσκευασίας, ενώ εξωτερικά κακοποιημένα προϊόντα θα πρέπει να επιστρέφονται.
Μαγείρεμα – συντήρηση – αποθήκευση – σερβίρισμα: Κατά τα στάδια της επεξεργασίας των τροφίμων θα πρέπει να ελέγχουμε τον χρόνο ψησίματος και την τήρηση συγκεκριμένων επιπέδων θερμοκρασίας. Επιτρεπτά όρια για συνθήκες συντήρησης σε ψυγείο είναι όχι κάτω από 4οC, η συντήρηση σε περιβάλλον θερμότητας πρέπει να κυμαίνεται 60ο-65οC, ενώ η επιθυμητή θερμοκρασία εσωτερικά του προϊόντος κατά το ψήσιμο θα πρέπει να υπερβαίνει τους 72οC.
Νερό χρήσης: Το νερό της εγκατάστασης θα πρέπει να προέρχεται από το δίκτυο της αντίστοιχης εταιρείας ύδρευσης ενώ απαγορεύεται η παροχή νερού από γεώτρηση.