Γευστικό αφιέρωμα: Γαλλική κουζίνα

επιμελήθηκε η Κατερίνα Νικολακούλη

Το να τρως καλά είναι ιδιαίτερα σπουδαίο για τους περισσότερους Γάλλους, οι οποίοι ξοδεύουν απίστευτο χρόνο μιλώντας για κατανάλωση φαγητού. Ακόμη κι αν δεν έχεις τα μέσα για να φας σε ένα υψηλής τάξεως εστιατόριο, μπορείς να απολαύσεις τις γαλλικές λιχουδιές αγοράζοντας τρόφιμα στην αγορά ή σε ειδικά καταστήματα, δοκιμάζοντας τις τοπικές νοστιμιές ανάλογα με την περιοχή που βρίσκεσαι.

Έχουν ξοδευτεί τόνοι μελανιού για να γραφτεί η ιστορία της γαλλικής γαστρονομίας, που ξεκινάει περίπου τον 16ο αιώνα. Έχουν χρησιμοποιηθεί τόνοι τροφίμων και ιδιαίτερων προϊόντων με γαλλική καταγωγή για να δημιουργηθούν όλες αυτές οι συνταγές που μαγεύουν τον ουρανίσκο μας και όλες τις υπόλοιπες αισθήσεις μας. Αλλά από την πρώτη στιγμή η γαλλική κουζίνα κέρδισε τις επευφημίες των πλούσιων οικογενειών ανά τον κόσμο και μεταδόθηκε από στόμα σε στόμα σε όλο τον “καλό” κόσμο της Ευρώπης. Ένα γεύμα σε ένα απλά καλό εστιατόριο δεν ήταν αρκετό για να διαχωρίσει την αξία του. Έπρεπε να συνφάγει κανείς σε γαλλικό ρεστοράν με πιάτα γαλλοφερμένου σεφ και συνοδεία καλού γαλλικού κρασιού!

Τη γέννηση της γαλλικής γαστρονομίας εντοπίσαμε σε γραπτό κείμενου του καθηγητή Πανεπιστημίου Πατρών Σ.Παϊπέτη, ο οποίος αναφέρει ότι: “στη Γαλλία του 16ου αιώνα, η προερχόμενη εκ Ιταλίας Αικατερίνη των Μεδίκων, παντρεύτηκε τον Ερρίκο Β` της Γαλλίας. Έφερε μαζί της μια ολόκληρη ακολουθία από Φλωρεντινούς μαγείρους, όλοι τους της εξευγενισμένης σχολής της αναγεννησιακής μαγειρικής – ικανοί να φτιάχνουν κομψά πιάτα, όπως πηκτές, γλυκάδια, καρδιές αγκινάρας, τρούφες, κρεπινέτες συκωτιού, κεφτέδες πουλερικού, μακαρόν, παγωτά και σαμπαγιόν. Η Αικατερίνη εισήγαγε καινούργια κομψότητα και εξευγενισμό στο γαλλικό τραπέζι. Τα τραπέζια στολιζόντουσαν με αργυρά αντικείμενα φτιαγμένα από τον Μπενβενούτο Τσελλίνι. Οι συνδαιτυμόνες έπιναν κρασί από ακριβό βενετσιάνικο κρύσταλλο και έτρωγαν από όμορφα εμαγιέ πιάτα”.

Το βιβλίο του La Varenne, έξοχος σεφ του 1652, ήταν το πρώτο που έδινε συνταγές κατ’ αλφαβητική σειρά και περιείχε τις πρώτες οδηγίες χορτοφαγικής μαγειρικής. Οι τρούφες και τα μανιτάρια έδιναν λεπτούς τόνους, ενώ τα ψητά σερβίρονταν μέσα στο χυμό τους για να διατηρούν τη γεύση τους. Το βασικό σημείο της γαλλικής γαστρονομίας καθιερώθηκε: ο σκοπός της μαγειρικής και της χρήσης καρυκευμάτων και μπαχαρικών ήταν να αναδείξει μάλλον παρά να καλύψει τις φυσικές γεύσεις των τροφών. Ο La Varenne μαγείρευε το ψάρι σε ένα fumet, δηλαδή ζωμό καμωμένο με τα μαγειρεμένα κατάλοιπα του ψαριού (κεφάλι, ουρά και κόκαλα). Οι βαριές σάλτσες που χρησιμοποιούσαν ψωμί για να γίνουν παχύρρευστες καταργήθηκαν για χάρη του roux, που γίνεται από αλεύρι και βούτυρο ή άλλο ζωικό λίπος.

Το μεγάλο φόρτε της
Κατά τη βασιλεία των Λουδοβίκων ΙΕ’ και ΙΣΤ’, οι γαστριμαργικές μέθοδοι εξευγενίστηκαν και καθιερώθηκε μια καινούργια τάξη και λογική στη γαλλική κουζίνα. Ο Brillat-Savarin σημείωνε ότι κατά τη βασιλεία του Λουδοβίκου ΙΕ` καθιερώθηκε γενικά περισσότερη ευταξία στα φαγητά, περισσότερη καθαριότητα και κομψότητα, και εκλεπτυσμένο σερβίρισμα. Την εποχή της Επανάστασης το ενδιαφέρον στις μαγειρικές τέχνες έγινε εντονότερο. Στην προεπαναστατική εποχή οι μεγάλοι σεφ της χώρας ασκούσαν την τέχνη τους στα πλούσια αριστοκρατικά σπίτια. Με το τέλος της Επανάστασης όσοι γλίτωσαν τη λαιμητόμο και παρέμειναν στη χώρα βρήκαν δουλειά στα εστιατόρια. Η γαλλική γαστρονομία προωθήθηκε από μια σειρά ταλαντούχους σεφ, των οποίων η μαγειρική μεγαλοφυΐα υπερέβαινε κάθε άλλης χώρας του κόσμου.

Η επίδρασή της στην παγκόσμια ορολογία
Για εκλεπτυσμένα γούστα, για μικροαστικά σύνδρομα, για φιλήδονες γαστρονομικές συνευρέσεις η γαλλική κουζίνα είναι πάντα σε ετοιμότητα. Κλασική δυτική κουζίνα, διατηρεί τις ιδιαιτερότητες της χώρας προέλευσής της, αλλά υιοθετεί τον σύγχρονο τρόπο ζωής επηρεαζόμενη των πολυπληθών λαών με τους οποίους οι γάλλοι ανά τους αιώνες ήλθαν σε επαφή. Έτσι καταφέρνει να διατηρεί το προβάδισμα στο διεθνή γαστρονομικό χάρτη. Δεν είναι τυχαίο ότι οι γαλλικές λέξεις «μενού», «σεφ», «μετρ» υιοθετήθηκαν αμέσως από όλους τους αλλοεθνείς λαούς και χρησιμοποιούνται κατά κόρον στην καθημερινή μας επικοινωνία. Έτσι πολύ απλά υιοθετήθηκαν και όλες αυτές οι γαλλικές λέξεις που αναφέρονται στη μαγειρική τέχνη και οι οποίες αποδεικνύονται αναντικατάστατες ή καλύτερα χωρίς μετάφραση, αφού μόνο μια λέξη δεν μπορεί να εξηγήσει τον τρόπο με τον οποίο μαγειρεύονται τα υλικά των γάλλων δημιουργών.
Ολόκληρη ιεροτελεστία και επιστήμη συστρατεύονται και θεμελιώνουν σημαντικότατο τμήμα της ορολογίας, αλλά και της υποδομής της παγκόσμιας γαστρονομίας.

Αγαπάει το κρέας και τις σάλτσες
Η γαλλική κουζίνα έχει αξιόλογη ποικιλία με διαφορετικές όμως περιφερειακές διαφορές, βασισμένη στην παραγωγή και γαστρονομία από κάθε περιοχή. Μια γαλλική κουζίνα, όμως, διαθέτει πάντα λαχανικά και φρούτα εποχής, κρέατα που καταναλώνονται σε μεγάλο βαθμό, πουλερικά, πάπια, γαλοπούλα και λιγότερο βοδινό και χοιρινό κρέας. Και φυσικά ψάρι, από τα παράλια της χώρας και από λίμνες, που στα χέρια των γάλλων δημιουργών γίνονται ανεκτίμητα γαστρονομικά διαμάντια.

Για του λόγου το αληθές, πολλά και ενδιαφέροντα είναι τα γαλλικά ορεκτικά, από τα περιβόητα φουά γκρα, μέχρι τις άκρως πολυποίκιλες σαλάτες, τις ποικιλίες τυριών (καμεμπέρ, ροκφόρ, κομτέ) και παντός είδους κροκέτες. Στα κύρια πιάτα ενός γαλλικού μενού με διεθνή απήχηση, θα βρείτε τα περιβόητα σουφλέ με τυρί, λαχανικά, κιμά έως το ωραιότατο κρέας με πατάτες και αλμυρές κρέπες. Το κοκ ο βιν, αρνί Ναβαρέν, κασουλέ, μπιφ μπουργινόν, μπουγιαμπέσα, κτλ. Όσον αφορά στο επιδόρπιο, επίσης μεγάλη είναι η ποικιλία σε υλικά και συνταγές, από τις κις λορέν, μέχρι την υπέροχη μηλόπιτα με σαντιγί ή παγωτό, τις νοστιμότατες τάρτες και τη μους σοκολάτας.

Γενικά για την γαλλική κουζίνα, θα μπορούσαμε να πούμε ότι είναι μια λιπαρή κουζίνα, αφού στο μαγείρεμα λίπους συναντάμε το βούτυρο, τη μαγιονέζα, την κρέμα γάλακτος. Χρησιμοποιείται ελάχιστο ελαιόλαδο, αλλά περισσότερο ηλιέλαιο και φυστικέλαιο.
Επίσης, αξίζει να σημειωθεί ότι η τάση του φυτοφαγισμού δεν είναι πολύ διαδεδομένη στην Γαλλία.

Απαραίτητος συνοδός σε όλα αυτά τα εδέσματα είναι το γαλλικό κρασί, λευκό ή κόκκινο, από τα διάσημα αμπέλια του Μπορντό και της Βουργουνδίας από γνωστές γαλλικές ποικιλίες, όπως merlot, pinot noir, sauvignon blanc, champagne, bordeaux, κ.ά.

Συνταγές της γαλλικής υψηλής γαστρονομίας από τον Christophe Pouy, chef tournante στο ξενοδοχείο «Ritz Paris».

Βασιλικό καβούρι, μάνγκο κούλις Ριβιέρα και κόκκινα κρεμμύδια

Φιλέτο ρίνας με τσορίθο, σελινόριζα και σάλτσα αστακού

Παγωτό streusel σοκολάτας, σάλτσα μήλου και λέμον γκρας και γρανίτα από καφέ