prisma: η επιλογή του κρασιού

Η επιλογή του κρασιού είναι ένα διασκεδαστικό παιχνίδι, το οποίο μας οδηγεί σε ένα ανώτερο επίπεδο απόλαυσης. Tους βασικούς παράγοντες για την επιλογή του σωστού κρασιού εξηγεί ο οινολόγος Ανέστης Χαϊτίδης.

Το φαγητό
Είναι ο βασικότερος παράγοντας για την επιλογή του κρασιού, όπου ισχύει λευκό κρέας και λαχανικά με λευκό ή ροζέ κρασί, κόκκινο κρέας με ερυθρό κρασί. Αν το φαγητό σας έχει δυνατή σάλτσα, τότε αφήστε την σάλτσα να σας υποδείξει το κρασί: ελαφριές, ξινές και ανοιχτόχρωμες σάλτσες με λευκό και ροζέ κρασί, λιπαρές και σκούρες σάλτσες με κόκκινο κρασί. Τα γλυκά ταιριάζουν με γλυκά κρασιά. Τι γίνεται όμως αν στο τραπέζι μας έχουμε όλων των παραπάνω ειδών φαγητά, όπως συμβαίνει συχνά στο ελληνικό τραπέζι; Τότε κοιτάμε να βολευτούμε με ένα δυνατό λευκό κρασί, που έχει παλαιώσει σε βαρέλι, με ένα επίσης δυνατό σε χρώμα ροζέ ή ένα ελαφρύ κόκκινο κρασί.

Η γεύση
Ξηρό, ημίξηρο, ημίγλυκο, γλυκό είναι οι γεύσεις που μπορεί να έχει ένα κρασί. Τα γλυκά κρασιά είναι επιδόρπια κρασιά, οπότε ας τα αφήσουμε για το τέλος του φαγητού. Από τις υπόλοιπες κατηγορίες διαλέγουμε κατά βούληση, ωστόσο πρέπει να ξέρετε ότι οι οινοποιοί στην Ελλάδα, αλλά και στα περισσότερα μέρη στον κόσμο βάζουν όλη την τέχνη τους στα ξηρά κρασιά, ενώ τα ημίξηρα και ημίγλυκα κρασιά, τα οποία προορίζονται κυρίως για μαζικά κρασιά υπολείπονται συνήθως σε φινέτσα. Οι εξαιρέσεις επιβεβαιώνουν τον κανόνα.

Η ποικιλία του σταφυλιού
Η ποικιλία του σταφυλιού είναι το DNA του κρασιού. Το σταφύλι είναι το μοναδικό προϊόν με τόσο μεγάλη πληθώρα ποικιλιών. Φανταστείτε ότι μόνο στην Ελλάδα μπορούμε να βρούμε πάνω από 300 ποικιλίες γηγενής αμπέλου. Οι μυημένοι στο κρασί έχουν σίγουρα ξεχωρίσει τις αγαπημένες τους ποικιλίες. Για τους νεοσύλλεκτους θα έλεγα να ριχτούν με τα μούτρα στην ευχάριστη δουλειά της δοκιμής περισσότερων κρασιών από την ίδια ποικιλία, ώστε να σχηματίσουν ένα προφίλ της κάθε ποικιλίας και να επιλέξουν αυτές που τους αρέσουν περισσότερο.

Η προέλευση
Η προέλευση ήταν ανέκαθεν ο σημαντικότερος παράγοντας για την επιλογή του κρασιού. Από την αρχαία Ελλάδα, όπου αναπτύχθηκε και το πρώτο σύστημα προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης μέχρι την πιο πρόσφατη αποθέωση του terroir, που συντελέστηκε τους δύο τελευταίους αιώνες στην Γαλλία. Τα κρασιά αναδεικνύουν τα χαρακτηριστικά του τόπου τους. Έτσι το Ασύρτικο αποκτά μια χαρακτηριστική μεταλλικότητα, όταν καλλιεργείται στα ηφαιστιογενή εδάφη τις Σαντορίνης, το Ξινόμαυρο την αντρίκια στιβαρότητά του στα πιο καλά αμπέλια της Νάουσας, η Βηλάνα μεταλλικότητα και φρεσκάδα στα πιο ψηλά σημεία της ζώνης των Πεζών στην Κρήτη, το Σαββατιανό μια ιδιαίτερη ένταση και πάχος στα παλιά και ξερικά αμπέλια της Αττικής και το Μοσχοφίλερο την ιδιαίτερα δροσερή του γεύση στα ορεινά αμπέλια της Μαντινείας.

Ο οινοποιός
Είναι ο μαέστρος της «οινικής» συμφωνίας. Είναι αυτός που πρέπει να έχει τις γνώσεις, την υποδομή αλλά πάνω από όλα το μεράκι για να χρησιμοποιήσει και να συντονίσει με τον καλύτερο τρόπο όλα τα «όργανα» (ποιότητα σταφυλιού, τεχνικός εξοπλισμός, προσωπικό κτλ), που του προσφέρονται. Σκοπός κάθε παραγωγού είναι να αναδείξει την πρώτη ύλη, βάζοντας όμως συγχρόνως και την υπογραφή του. Ο καλύτερος τρόπος για να τους γνωρίσετε είναι να τους επισκεφθείτε στα οινοποιεία τους.

Ο αλκοολικός τίτλος
Προτιμείστε ελαφριά λευκά κρασιά (10,5-12% vol) τις μεσημεριανές ώρες και τα πιο βαριά τις βραδινές. Το οινόπνευμα δημιουργεί μια αίσθηση ψευδοθερμότητας, η οποία στα ελαφριά κρασιά είναι λιγότερο έντονη, όχι μόνο διότι έχουν λιγότερο οινόπνευμα, αλλά και επειδή έχουν συνήθως μεγαλύτερη οξύτητα, η οποία αυξάνει την εντύπωση δροσιάς του κρασιού. Επίσης προσέξτε, ώστε σε επαγγελματικά δείπνα το κρασί να είναι ελαφρύ, εκτός και αν έχετε…κακό σκοπό.

Εσοδεία
Το 99% των λευκών και ροζέ κρασιών πρέπει να πίνονται όσο το δυνατόν πιο φρέσκα. Εξαιρέσεις από τον ελληνικό αμπελώνα είναι κυρίως κρασιά που έχουν παλαιώσει σε δρύινα βαρέλια. Μόνο σε βορειότερες χώρες (Γαλλία, Γερμανία, Αυστρία) θα βρείτε λευκά με μεγάλο δυναμικό παλαίωσης. Ακόμη και στα κόκκινα θα πρέπει να προσέχετε, ώστε το κρασί να είναι της πιο πρόσφατης εσοδείας. Πολλά κόκκινα βελτιώνονται με τον χρόνο και αντέχουν πολύ περισσότερο, ωστόσο να δέχεστε παλαιότερες εσοδείες μόνο όταν είστε σίγουροι για τον τρόπο συντήρησης των εν λόγω κρασιών.

Αναπτύξτε κριτήρια
Βρείτε τα TOP 10 των ποικιλιών που σας αρέσουν, τις προελεύσεις που σας ενδιαφέρουν περισσότερο, τους παραγωγούς που συμπαθείτε ή εκτιμάτε περισσότερο. Το κρασί είναι παιχνίδι και πολιτισμός μαζί. Γνωρίζοντάς το δεν αυξάνεται μόνο η απόλαυση, αλλά και η ψυχαγωγία με την κυριολεκτική έννοια της λέξης.