Οινολογικές απόψεις: Μπύρα… η δροσιστική

Aπό τον Ανέστη Χαϊτίδη Οινολόγο – Τεχνολόγο Ποτών
Το 75% της κατανάλωσης μπύρας στη χώρα μας γίνεται από Απρίλιο μέχρι Σεπτέμβριο. Η εποχή της δηλαδή άρχισε κι εμείς καλούμαστε να σας την γνωρίσουμε καλύτερα.

Η μπύρα είναι αναμφίβολα το πιο διαδεδομένο αλκοολούχο ποτό στον κόσμο. Η παγκόσμια παραγωγή της ξεπερνά τα 1,2 δισεκατομμύρια εκατόλιτρα, την στιγμή που το κρασί μόλις που ξεπερνά τα 0,2 δισεκατομμύρια. Πρωταθλητές στην κατανάλωση είναι με διαφορά οι Τσέχοι με 160 λίτρα κατ’ άτομο κατανάλωση, ακολουθούμενοι από τους Γερμανούς με 115 λίτρα. Οι Έλληνες απεναντίας είναι μέτριοι καταναλωτές μπύρας, αφού καταναλώνουν κάτι λιγότερο από 40 λίτρα ανά έτος και άτομο με ανοδικές όμως τάσεις.

Ιστορικά η μπύρα εμφανίστηκε για πρώτη φορά στη Μεσοποταμία, ενώ στην Αίγυπτο ένα είδος μπύρας, που παραγόταν από την ανάμειξη ζυμωμένης ζύμης ψωμιού με νερό, ήταν ένα διαδεδομένο και θρεπτικό λαϊκό ποτό.

Στον ελλαδικό χώρο όπως και αργότερα στη Ρώμη, η μπύρα, αν και διαδεδομένη στα λαϊκά στρώματα, θεωρούνταν ένα «βαρβαρικό» ποτό, ενώ απεναντίας το κρασί ήταν το ευγενικό ποτό της εποχής.

Ωστόσο, στις πιο βόρειες περιοχές, όπου η καλλιέργεια της αμπέλου ήταν δύσκολη έως αδύνατη και οι τιμές του εισαγόμενου κρασιού απλησίαστες για το μεγαλύτερο μέρος του πληθυσμού, η παραγωγή της μπύρας διαδόθηκε γρήγορα, αφού και πρώτη ύλη υπήρχε άφθονη και οι καιρικές συνθήκες ευνοούσαν την παραγωγή ποιοτικότερης μπύρας.

Η αποδοχή της μπύρας έγινε ακόμη μεγαλύτερη κατά τον μεσαίωνα, όπου πλέον έγινε ένα βασικό τρόφιμο ακόμη και για παιδιά, αφού στις δύσκολες συνθήκες τις εποχής ήταν πρώτον ένα υγιεινό συμπλήρωμα διατροφής (δεν περιείχε και τόσο οινόπνευμα όπως σήμερα) και δεύτερον ήταν πάντοτε απελευθερωμένο από επικίνδυνους μικροοργανισμούς (λόγω του βρασίματος που προηγείται της ζύμωσης, αλλά και λόγω του οινοπνεύματος), γεγονός που δεν ίσχυε πάντα για το νερό.
Επίσης μεγάλη ώθηση έδωσαν τα μοναστήρια, τα οποία εντάξανε την μπύρα στα βασικά τους τρόφιμα.

Η συνέχεια ήταν ακόμη πιο ευνοϊκή για την μπύρα. Μετά το 1800 βελτιώνονται πολύ οι συνθήκες παραγωγής. Νέα είδη μπύρας αρχίζουν να εμφανίζονται και μάλιστα εξαιρετικής ποιότητας, από την στιγμή που έγινε κατανοητό, ότι χρειάζονται χαμηλές θερμοκρασίες και ταχύτητες ζύμωσης. Έτσι έγινε δυνατή η παραγωγή μπύρας χαμηλής ζύμωσης (όπου η μαγιά δεν επιπλέει κατά την ζύμωση), από την οποία ξεπήδησαν τα πιο γνωστά σήμερα είδη μπύρας, που είναι η Pilsner και η Lager.

Βέβαια η κατανάλωση της μπύρας ξεπέρασε κάθε γεωγραφικό όριο με την μαζικοποίηση της ψύξης, η οποία όχι μόνο βοήθησε στην παραγωγή ακόμη πιο ποιοτικής μπύρας, αλλά έκανε ακόμη πιο απολαυστική την κατανάλωσή της.

Στη Ελλάδα, η μπύρα ήρθε στα πρώτα κιόλας χρόνια της επανίδρυσης της, ας είναι καλά ο Βαυαρός Βασιλιάς μας Ότο. Ωστόσο, μέχρι και πριν μερικές δεκαετίες θεωρούνταν ένα προϊόν πολυτελείας, αφού για την απόλαυσή της ήταν απαραίτητη η ψύξη και επιπλέον ήταν πιο ακριβή από το κρασί.

Διαδικασία παραγωγής

Αν έπρεπε με λίγα λόγια να εξηγήσω σε έναν οινόφιλο τι είναι η μπύρα, θα του έλεγα ότι είναι ένας αφρώδης οίνος από κριθάρι αρωματισμένος με λυκίσκο. Ωστόσο στα αρχικά στάδιά της, η παραγωγή της μπύρας έχει περισσότερα κοινά με το ουίσκι και όλα τα αλκοολούχα που παράγονται από σιτηρά από ότι με την μπύρα.

Η κλασική μπύρα παράγεται από κριθάρι. Θα μου πείτε πως από το κριθάρι παράγεται οινόπνευμα. Λοιπόν είναι μια αρκετά επίπονη και μυστηριακή θα έλεγα διαδικασία. Το κριθάρι οδηγείται αρχικά σε υγρούς θαλάμους όπου αρχίζει και φυτρώνει, απελευθερώνοντας τα ένζυμα, τα οποία θα βοηθήσουν στη συνέχεια ώστε το άμυλο (ένας πολυσακχαρίτης) του κριθαριού να μετατραπεί σε απλά σάκχαρα (μονοσακχαρίτες). Μόλις το κριθάρι αναπτύξει κάποια βλασταράκια, αποξηραίνεται και πλέον η μορφή αυτή του κριθαριού ονομάζεται βύνη. Στην συνέχεια η βύνη αλέθεται και τοποθετείται σε καθαρό νερό 60ο C περίπου και ακολουθεί ένα ζεστό «μπανάκι» σε διάφορες θερμοκρασίες, έτσι ώστε να γίνει η μετατροπή του αμύλου σε σάκχαρα, αλλά και να εκχειλιστούν οι γευστικές ουσίες της βύνης. Ο χρόνος παραμονής και οι θερμοκρασίες που εφαρμόζονται επηρεάζουν πολύ την ποιότητα της μπύρας και είναι από τους βασικούς ποιοτικούς παράγοντες της.

Ακολούθως διαχωρίζεται το «ζουμί» αυτής της κριθαρομάζας και οδηγείται για βράσιμο, αφού πρώτα προστεθεί και μια ποσότητα λυκίσκου, ο οποίος είναι υπεύθυνος για το χαρακτηριστικό άρωμα της μπύρας. Στην συνέχεια κρυώνει και φιλτράρεται το μείγμα, προστίθεται η μαγιά (δηλαδή οι ζύμες), η οποία τρέφεται με τα σάκχαρα του μείγματος και παράγει κυρίως οινόπνευμα και διοξείδιο του άνθρακα. Η μπύρα είναι σχεδόν έτοιμη, ωριμάζει για άλλες 4-6 εβδομάδες υπό πίεση, για να διατηρήσει το διοξείδιο του άνθρακα, φιλτράρεται και εμφιαλώνεται.

Αυτή βέβαια είναι η βασική διαδικασία παραγωγής της μπύρας. Σήμερα έχουμε εκατοντάδες διαφορετικά είδη μπύρας, τα βασικότερα από τα οποία θα δούμε πιο αναλυτικά στο επόμενο τεύχος.